La cuisine moléculaire, on en entend beaucoup parler mais sait-on réellement ce que c’est ? Le Roi du Tablier votre spécialiste des tabliers et blouses se propose de revenir sur cette cuisine révolutionnaire.
Faire de la cuisine, dès le mélange basique œuf-sucre-farine, c’est avant tout faire de la chimie. Le chef français du 19ème siècle Antonin Carême (considéré comme le « roi des chefs ») le disait lui-même dans ses écrits. Pour passer des produits bruts au beau gâteau au chocolat il faut traverser une succession de transformations semblables à celles que l’on peut trouver dans tout processus de chimie. Et si la chimie évolue alors pourquoi pas la cuisine ? Ils sont tous les deux si proches qu’un « partenariat » chimie-cuisine ne pouvait être qu’envisageable. Et ainsi est née la cuisine moléculaire.
Son histoire ? Les chimistes et autres scientifiques en sont souvent venus au cours de leur carrière à explorer les transformations culinaires pour identifier les propriétés des aliments. Dans les années 80 le physicochimiste français Hervé This s’intéresse non plus seulement aux aliments eux-mêmes mais plutôt aux phénomènes intervenants lors des préparations culinaires. Il rencontre ensuite le chimiste anglais Nicholas Kurti avec qui il met en place la notion de « gastronomie moléculaire et physique » qui tient en deux points principaux : l’étude de la cuisine sous un angle physico-chimique et l’évolution des méthodes de cuisine via l’insertion de pratiques chimiques et physiques. Ces études ont été très utiles aux industries agroalimentaires qui ont pu commercialiser de plus en plus de recettes en les modifiant pour rester dans le respect des normes sanitaires. Les connaissances apportées par la gastronomie moléculaire permettent en effet de remplacer des produits se conservant mal ou étant allergisants par d’autres ayant les même propriétés.
C’est de ces avancées que se développèrent les recettes de cuisine moléculaire comme nous les connaissons. Les gourmandises à base de sucre pétillant et autre perles liquides ont été rendues célèbres par l’émission du professeur This sur France 5 en 2002, « Côté Labo, Côté Cuisine ». Aujourd’hui ces recettes deviennent accessibles au plus grand nombre : des restaurants se spécialisent (Le restaurant ElBulli en Espagne a même du fermer car le chef, victime de son succès, ne tenait plus la cadence) et il est aussi possible de s’y essayer en achetant des kits spéciaux. Gélification, émulsification, fabrication de spaghettis originaux… Tout cela est maintenant à votre portée. Mais on n’oublie pas son tablier !
